Nos belles histoires d’impact : grâce à vous, Assiettes Végétales transforme la restauration collective

Sur Captain Cause, Assiettes Végétales proposait jusqu’ici aux entreprises mécènes de soutenir son projet de végétalisation des restaurants universitaires. Objectif : pérenniser une offre végétale quotidienne dans les resto’U de la région de Strasbourg. Mission accomplie, grâce notamment à la générosité des entreprises et de leurs Captains ! Prochaine étape ? Proposer plus d’options végétariennes dans les cantines scolaires. Cyril, fondateur de l’association, et Morgane, responsable de la communication et des financements, nous en disent plus. Rencontre.

“Ne doutez jamais qu’un petit groupe d’individus conscients et engagés puisse changer le monde. C’est d’ailleurs toujours comme cela que ça s’est passé” (Margaret Mead). Même si elle ne change pas (encore) le monde, l’équipe d’Assiettes Végétales est la preuve que quatre personnes peuvent soulever des montagnes !

La petite équipe relève jour après jour et assiette après assiette un défi osé : végétaliser la restauration collective française. “On est partis du principe que c’est l’offre qui va tout débloquer. On peut toujours proposer aux gens de manger plus végétal en leur expliquant en quoi c’est meilleur pour la planète, plus sain pour les humains et moins cruel pour les animaux : si ce n’est pas facilité et banalisé sur leur lieu d’études, de travail, ou dans leur école, ça ne sert pas à grand chose.”

Tout comme Captain Cause, l’association porte une vision pragmatique de l’impact. Aujourd’hui, les conséquences de l’élevage sur l’environnement ne font plus débat (émission de gaz à effet de serre, déforestation, appauvrissement des ressources en eau et de la biodiversité, sans parler de la souffrance animale générée par l’élevage intensif…). Pour porter son message, l’association n’a donc pas souhaité être un maillon de plus dans la chaîne de la sensibilisation, mais bien un moyen concret de végétaliser des millions de repas, au quotidien. “On s’attaque à la restauration collective parce qu’on a envie d’avoir un impact massif”, explique Cyril.

Au cœur de sa démarche, la formation à la cuisine végétale et l’accompagnement des professionnels de la restauration collective (cantines de collèges, lycées, universités, hôpitaux, administrations…). Car concevoir des recettes végétariennes pour cent, mille, voire plusieurs milliers de personnes et les mettre en valeur correctement… ça ne s’improvise pas. Et c’est ce que propose désormais Assiettes Végétales à des centaines de chefs, partout en France.

Au-delà de la formation, l’association met à leur disposition un véritable réseau d’entraide et d’inspiration (groupe Facebook sur lequel plus de 1700 chefs viennent partager conseils et recettes, lettre d’information…). Quant à ceux qui hésiteraient à sauter le pas, Assiettes Végétales propose des semaines évènementielles pour “tester le végé grandeur nature” et mettre le pied à l’étrier durant une semaine, avec une communication clé en main (panneaux explicatifs, signalétique, etc.).

Cerise sur le gâteau (végétal) : Assiettes Végétales, c’est aussi un label,

Assiettes Vertes

, qui récompense les établissements et collectivités proposant une option végétarienne quotidienne, ou bi-hebdomadaire dans le cadre d’un menu unique. “Ça permet de créer de l’émulation au sein de la profession et de motiver les équipes en valorisant leur démarche.” Avec ce label, l’équipe espère également montrer au législateur qu’une option végétarienne quotidienne est possible dans des centaines d’établissements et ainsi, alimenter la prochaine loi qui réglementera la restauration collective en France.

Pour chaque restaurant universitaire de 2000 couverts qui propose une option végétarienne quotidienne à sa carte, c’est l’équivalent CO2 de 200 allers-retours Paris-New-York qui est économisé chaque année ! Pourtant, lorsque Cyril fonde l’association il y a cinq ans, les Crous de la région de Strasbourg ne proposent même pas une option végétarienne par semaine (comme l’impose pourtant la loi EGalim depuis 2018). Il faut dire que les cuisiniers ne reçoivent pas de formation initiale au végétal et que les clichés ont la peau dure…

Heureusement, en cinq ans, l’idée a fait son chemin. “Il y a un vrai mouvement sociétal, la loi Climat est passée par là et la réticence se transforme de plus en plus en curiosité chez les chefs, qui souhaitent diversifier leur offre.” Aujourd’hui, 2 Crous ont été labellisés Assiettes Vertes et ont végétalisé 50 % de leur offre ! Une très belle victoire pour l’association, qui se chiffre en millions de repas. Quant aux autres restaurants du Crous : “tous en sont à un choix végé quotidien !”

Derrière ces résultats impressionnants : la formation de la quasi-totalité des chefs du Crous de Strasbourg (intérêts nutritionnels et écologiques, recettes, présentation des menus…), une rencontre avec la direction pour formuler un plan stratégique sur la fréquence du végétal et un accompagnement régulier, comme avec la “semaine verte” proposée récemment dans tous les resto’U pour proposer une option végétale aux étudiants.

Et du côté des étudiants justement, ça donne quoi ? À en croire l’excellent taux de prise au resto’U Paul Appell à Strasbourg (un tiers des plats servis), le végé semble largement testé et adopté. “D’après le chef de ce restaurant universitaire, le tout premier qu’on a accompagné, s’il revenait en arrière, ce serait la guerre civile (rires) ! Il y a pas mal d’étudiants qui viennent dans ce Resto’U exprès pour ça”, se réjouit Morgane.

Les prochains objectifs de Cyril et Morgane pour ce Crous : l’encourager à proposer deux choix végés sur quatre dans les grands resto’U, à proposer un jour 100 % végé par semaine, ou encore à labelliser tous ses resto’U. Plus globalement, l’association espère que ces exemples inspireront des restaurants universitaires dans toute la France et créeront une pression positive par les pairs. “Il y a des territoires plus en avance que d’autres, c’est à géométrie variable. L’idée, c’est de standardiser ces pratiques, non pas par le bas mais par le haut !” explique Morgane.

“Un immense merci à toutes les entreprises mécènes et leurs clients et collaborateurs d’avoir soutenu ce projet sur Captain Cause. Il y a tellement de beaux projets référencés : merci aux Captains d’avoir choisi celui de la végétalisation de l’alimentation. À chaque don, c’est un soutien de plus pour l’environnement, mais aussi pour les humains (en soutenant une alimentation plus saine et plus inclusive), et le vivant (en évitant la destruction de la flore et la souffrance animale).”

Grâce à votre soutien, l’association a notamment pu financer les formations pour les chefs cuisiniers. Aujourd’hui, l’impact n’étant plus à prouver, les structures sont prêtes à payer les formations - largement recommandées par les chefs. Désormais, les dons sont donc principalement dirigés vers l’organisation d’évènements de promotion de l’offre végétale et autres semaines thématiques (comme les “semaines tour du monde” pour faire découvrir des saveurs végétales exotiques bas carbone dans les cantines), les formations de diététiciens et diététiciennes, ou encore la professionnalisation de l’équipe pour continuer à assurer sa mission. Et autant dire que l’association ne compte pas s’arrêter en si bon chemin…

Après les cantines du Crous, l’association remet le couvert dans les cantines scolaires. Et c’est tout l’objet du

nouveau projet

à soutenir sur notre catalogue de projets à impact, dont le but est de faire découvrir l’alimentation végétarienne aux élèves de 500 cantines dans toute la France.

Pourquoi les cantines scolaires ? D’abord, pour leur impact : la restauration scolaire représente le plus grand nombre d’assiettes de la restauration collective. Si 50 % de l’offre des cantines scolaires était végétarienne, la France économiserait environ 600 000 tonnes de CO2, tout en préservant les ressources naturelles en eau et en sols surexploitées par l’industrie de l’élevage intensif. Un impact écologique considérable !

Ensuite, pour contrer un paradoxe législatif : “Aujourd’hui, en France, les adultes sont mieux lotis en termes d’offre alimentaire végétarienne que les enfants”. En effet, depuis le 1er janvier 2023, les cantines gérées par l’Etat (cantines d'hôpitaux, cantines ministérielles…) ont l’obligation de proposer un menu végétarien quotidien. Or, du côté des cantines scolaires, la réglementation est restée au niveau de la loi EGalim (un menu végétarien par semaine) qui, en pratique, peine à être appliquée.

“Aujourd’hui, ce sont les citoyens et citoyennes de demain qui mangent le plus mal. Au-delà des effets de notre alimentation sur l’environnement, on sait désormais la nécessité de varier les sources de protéines, comme le recommande l’Anses depuis plusieurs années !” Or, si certaines cantines ont déjà végétalisé leur offre, comme c’est le cas à Lyon (qui d’après l’association propose une option végétarienne quotidienne pour les inscrits, choisie par 20 % des élèves), d’autres sont encore bien loin du compte.

Enfin, parce qu’au-delà de l’impact écologique et sanitaire, il s’agit d’un véritable levier de changement culturel. Proposer une autre alimentation dès le plus jeune âge, c’est leur faire découvrir d’autres options… et les importer dans les foyers. “Les écoliers, les collégiens et les lycéens sont prescripteurs de pratiques : ils peuvent parler à leurs parents des repas qu’ils ont aimé et ainsi, les encourager à cuisiner autrement à la maison.”

Si la végétalisation de la restauration collective vous semble aussi utile qu’à nous, vous pouvez soutenir Assiettes Végétales

via notre plateforme

, en impliquant votre entreprise et vos clients ou collaborateurs.

Depuis début mars 2023, l’association mène également une campagne de plaidoyer national à destination du législateur pour faire évoluer la réglementation autour de la restauration collective. Pour amplifier le mouvement, il vous suffit de signer l’appel national porté par l’association

via ce lien

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